Dodatki funkcjonalne do żywności
Historia chemicznych dodatków do żywności jest bardzo długa. Już w starożytnym Egipcie używano koszenilę, dziś E 120 i kurkuminę E 100 do barwienia żywności, do peklowania mięsa – azotyn sodu E 250, a jako konserwanty – dwutlenek siarki E 220 i kwas octowy E 260. Substancje te stosowano także w starożytnej Grecji i Rzymie.
Także i dziś substancje E są dodawane do żywności, ażeby przedłużyć jej trwałość, poprawić smak, barwę czy zapach.
Prawodawstwo Unii Europejskiej definiuje dodatki jako „każdą substancję, która w normalnych warunkach nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności”. Bezpieczeństwo wszystkich dopuszczonych obecnie dodatków do żywności zostało ocenione przez Komitet Naukowy ds. Żywności. W unijnym wykazie znajdują się tylko te dodatki, które uznano za bezpieczne dla zdrowia.
Dodatki funkcjonalne mają własny numer identyfikacyjny informujący do jakiej grupy należy.
Klasyfikujemy je na:
- Barwniki – oznaczone numerami od E 100 do E 199
- Konserwanty – od E 200 do E 299
- Przeciwutleniacze i synergenty – od E 300 do E 399
- Emulgatory i zagęstniki – od E 400 do E 499
- Wzmacniacze smaku i zapachu – od E 600 do E 699
- Inne substancje, w tym słodzące – od E 900 do E 999
Barwniki
Mają nadać lub poprawić kolor żywności. Dopuszcza się stosowanie barwników do napojów, syropów, galaretek, kisieli, słodyczy, dżemów, sosów i owoców kandyzowanych. Zabronione jest natomiast barwienie wody, chleba, mleka, ryb, mąki, cukru, soli, soków owocowych i warzywnych, wina, herbaty, kakao, czekolady, olejów, miodu. Nie wolno również barwić żywności po to, by ukrywać, że się psuje.
Do naturalnych barwników należą: kurkumina E 100, barwiąca potrawy na kolor żółtopomarańczowy, pozyskiwana jest z ostryżu, czyli kurkumy oraz koszenila E 120, o czerwonej barwie, otrzymywana jest z zmielonych mszyc żerujących na kaktusach. Do barwników naturalnych zaliczamy również karmele E 150 a-d.
Drugą grupę barwników tworzą te identyczne z naturalnymi. Oznacza to, że substancje te otrzymano w wyniku laboratoryjnej syntezy, ale są identyczne z występującymi w przyrodzie. Należą do nich żółtopomarańczowy beta-karoten E 160a i ryboflawina E 101. Barwniki syntetyczne uzyskuje się na drodze reakcji chemicznych. Są najczęściej żółte i czerwone, rzadziej niebieskie i zielone.
Konserwanty
Ich działanie polega na niszczeniu lub hamowaniu działania drobnoustrojów – bakterii, pleśni i drożdży. Substancje konserwujące najczęściej są stosowane w postaci soli. Sole kwasu sorbowego E 201 - 203 utrwalają produkty ziemniaczane, sery, dżemy, suszone owoce, a sole kwasu benzoesowego E 211 - 213 zapobiegają psuciu się kwaśnej żywności np. ogórków konserwowych, galaretek, soków. Sole kwasu azotowego E 249 - 252 są z kolei dodawane do produktów mięsnych – hamują rozwój bakterii odpowiedzialnych za wytwarzanie jadu kiełbasianego.
Przeciwutleniacze
Są substancjami, które opóźniają procesy utleniania tłuszczów, czyli jełczenia. Szczególnie narażone na jełczenie są: oleje, margaryna, masło, zupy w proszku, makarony, płatki zbożowe, frytki, pączki, chipsy. Przeciwutleniacze występujące naturalnie w żywności to głównie tokoferole i witamina A, której naturalne źródła to żółte, zielone i czerwone owoce i warzywa. Do grupy syntetycznych przeciwutleniaczy zalicza się galusan propylu E 310, BHA E 320 oraz BHT E 321.
Synergenty to z kolei substancje przedłużające i wspomagające działanie przeciwutleniaczy. Najważniejszymi synergentami są: kwas cytrynowy E 330 i winowy E 334.
Emulgatory
To substancje odpowiedzialne za trwałość i prawidłową konsystencję emulsji takich jak na przykład margaryna. Jednolitą konsystencję zapewniają jej mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych E 471 oraz lecytyna E 322. Emulgatory znajdziemy w majonezie, jogurtach, czekoladzie, lodach, pieczywie i przetworach mięsnych.
Zagęstniki
Mają za zadanie wiązanie wody w lodach, deserach, galaretkach, dżemach, napojach, przetworach rybnych i mięsnych. Do najważniejszych zagęstników należą: agar E 406, pozyskiwany z czerwonych alg morskich, pektyna E 440, otrzymywana z owoców cytrusowych lub jabłek, guma arabska E 414, której źródłem jest drzewo akacjowe oraz żelatyna E 441, wytwarzana z kości lub skór zwierząt.
Wzmacniacze smaku i zapachu
Najczęściej używanym jest glutaminian sodu kryjący się pod oznaczeniem E 621. Tego dodatku należy szukać w zupach instant, sosach, przyprawach i konserwach rybnych. W krajach azjatyckich glutaminianu sodu używa się jako przyprawę nadającą żywności specyficzny smak podobny do smaku mięsa. Początkowe badania sugerowały, iż glutaminian sodu może być przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji, którego objawami są: bóle głowy, pieczenie w okolicy karku, uczucie ucisku w klatce piersiowej, mdłości, nadmierne pocenie się. Obecnie uważa się, że choroba ta wywołana jest alergiami na składniki kuchni azjatyckiej.
Słodziki
Są zamiennikami cukru. Są jednak wielokrotnie słodsze nawet 2000 razy, a przy tym nie są kaloryczne. Znajdują się w napojach gazowanych, głównie typu „cola”, gumach do żucia, lodach, deserach, dżemach, wyrobach cukierniczych, a także w żywności przeznaczonej dla diabetyków oraz osób walczących z nadwagą. Najczęściej stosowane słodziki to aspartam E 951, sacharyna E 954 oraz acesulfam potasowy E 950.
ZALECAM ! przejrzenie składu na etykiecie produktu spożywczego, które zajmuje zaledwie chwilę, a ograniczenie spożycia najbardziej szkodliwych dodatków pomoże cieszyć się lepszym zdrowiem i samopoczuciem.
Barbara Szarszewska